일종의 고기 전병과 같은 요리 살팀보카

 

영양만족 육우요리

④ 고품격 전문레스토랑요리

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

우리나라에 사육되는 육우의 대부분은 젖소(홀스타인) 수소로 육우 산업은 낙농산업과 괘를 같이하고 있다고 할 수 있겠습니다. 따라서 낙농산업의 지속적인 발전을 위해서도 안정된 육우산업은 매우 중요 합니다.

2012년부터 국립축산과학원에서는 홀스타인 육우의 출하시기별(3개월령, 6개월령, 9개월령, 12개월령) 생산비와 육질 특성 분석 등 기초연구를 수행하여 <육우고기 요리법>을 발간하였습니다.

 

이 책자에는 육질 특성 분석 결과를 바탕으로 육우고기의 육질과 부위 특성을 살린 요리방법 22종을 개발하여 수록하였으며, 요리 재료 준비에서부터 만드는 방법과 꼭 기억해야 될 메모 팁을 달아 설명함으로서 초보자라 할지라도 쉽게 따라할 수 있도록 하였습니다.

 

이 책에 실린 요리가 다양한 분야에서 활용되어 육우고기의 소비 확대로 이어져 육우농가의 소득 증가와 우리나라 육우산업 발전의 계기가 되기를 희망하는 바램으로 발간한 책자 내용을 여러분들에게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 요리는 살팀보카 입니다.

 

이탈리아어로 ‘입으로 뛰어 든다’는 뜻의 살팀보카는 얇게 편 고기에 속을 넣고 돌돌 말은 후 프라이팬에서 익혀 먹는 일종의 고기 전병과 같은 요리이다.

 

 

< 재료 >

 

6개월령 안심, 엷은 육색과 담백한 고기맛에 짭짤하고 탄력있는 프로슈토 햄을 얹어 색과 맛의 균형을 맞춘다

<요리재료>

안심 500g, 얇은 햄 8장, 세이지잎 8장, 버터 80g, 화이트와인 100ml, 소금, 으깬 통후추 약간, 꼬챙이

 

<브라운소스>

버터 2 큰술, 밀가루 2 큰술, 육수 1.5컵, 토마토퓨레 100g, 우스터소스 3 큰술, 간장 1 큰술, 소금 1 작은술, 설탕 1 큰술, 물엿 1 큰술

 

< 만드는 법 >

 

① 안심은 방망이로 두들겨 얇게 편 다음 소금, 으깬 후추로 살짝 간한다.

 

② 얇은 햄은 안심 크기에 맞게 적당한 크기로 자른다.

 

③ ①의 안심을 펴놓고 그 위에 얇은 햄과 세이지 잎을 올려 돌돌 말아준다.

 

④ 돌돌 말은 고기 겉에 밀가루를 살짝 바르고 꼬챙이로 고정시킨다.

 

⑤ 프라이팬에 버터를 두르고 ④의 꼬챙이로 고정시킨 안심을 돌려가며 색깔이 나게 잘 익힌다.

 

⑥ 소금, 후추로 간하여 접시에 내고 프라이팬에 남은 육즙에 화이트 와인과 버터 2 큰술을 넣고 졸이면서 간을 맞춰 살팀보카 위에 뿌려준다.

 

< 브라운소스 만들기 >

 

① 팬에 버터와 밀가루를 넣고 브라운색이 나게 볶다가 토마토퓨레와 육수를 넣고 끓인다.

 

② ①에 우스터소스, 간장, 설탕, 물엿을 넣어 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 끓이고 소금으로 간한다.

 

<요리 Tip>

 

* 스파게티 면은 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 소금을 약간 넣고 12~15분 정도 삶는다.

* 스파게티 면은 삶은 후 절대 찬물에 헹구지 않는다.

* 고기는 따로 구워야 고기 특유의 맛이 살아있게 된다.