무를 당류와 혼합하여 발효시켜 얻은 순무 발효액

농가웰빙 발효식품

⑤ 식물 발효액

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 순무 발효액입니다.

 

 

< 재료 >

순무, 설탕(정백당), 부재료(매실, 오미자, 쌀누룩)

 

<쌀누룩 첨가 순무 발효액 담기>

 

① 충분히 성숙한 순무(약 300~550g/개당)를 무청을 제거하고 순무뿌리만을 선별한다

 

② 오염되지 않은 흐르는 물에 깨끗이 닦아 이물질을 제거한다

 

③ 설탕에 의한 침출이 잘될 수 있도록 섞박지 담글 때의 크기(5×5×1cm)로 자른다

 

④ 자른 순무에 준비한 설탕 중 70%를 섞어 잘 혼합한다

 

⑤ 설탕과 혼합한 순무를 항아리나 유리병에 담고 맨 위에 30%의 남은 설탕을 재료가 보이지 않도록 도포한다

 

⑥ 유리병에 담았을 경우엔 뚜껑을 반만 닫아 발효시키고, 항아리에 담을 경우엔 비닐 또는 한지로 덮고 고무줄로 묶은 다음 뚜껑을 덮어 발효시킨다

 

⑦ 약 24℃ 정도에서 10~14일 정도(쌀누룩을 첨가하여 발효할 때는 30일 이상) 발효시킨 후 여과하여 숙성 용기에 담아 서늘한 곳에 보관하면서 음용한다

 

⑧ 발효액 보관은 직사광선을 피하고 통풍이 잘되며 서늘하고 청결한 곳이면 좋다

고온의 장소나 햇볕이 드는 장소 등은 절대로 피하고 온도가 차고 어두운 곳이나 냉장고 같이 가능한 한 활성을 높이지 않는 장소에 보관한다

 

 

< Tip >

순무는 십자화과에 속하는 두해살이풀로서 뿌리와 잎을 식용하는 채소이다.

원산지는 유럽으로 알려져 있고 우리나라에서는 강화군이 대표적인 특산지이다.

주로 섞박지 등 김치의 재료로 쓰인다.

연구 결과에 의하면 순무에는 항암 성분이 들어 있고 변비를 없애주는 식이 섬유 및 비타민·무기질 등의 함량도 높으며, 특히 간암 유발물질인 아플라톡신을 해독하는 물질이 들어있다고 보고되고 있다.