매실을 당류와 혼합하여 발효시켜 얻은 매실발효액

농가웰빙 발효식품

⑤ 식물 발효액

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 매실발효액입니다.

 

 

< 재료 >

잘 익은 황매 5kg, 백설탕 3kg

 

 

① 매실 씻기와 물빼기 : 흠집이 없고 노르스름하게 익은 황매를 골라 흐르는 수돗물에 가볍게 씻은 후 반나절 정도 두어 물기를 완전히 뺀다

 

② 용기 준비 : 매실 발효액을 만들 때 주로 사용하는 용기는 입구가 넓은 옹기나 유리병을 사용하면 된다

 

③ 설탕 넣기 : 매실을 넣고 설탕을 켜켜이 넣은 다음 비닐로 덮고 고무줄로 매어두면 발효 중에 생기는 가스가 자동적으로 빠져나가기 때문에 관리하기가 편하다

 

④ 발효와 거르기 : 매실과 설탕을 넣은 후 3~4일 정도가 지나면 발효가 시작된다

거품이 일면서 알코올 냄새와 함께 진행되는데 발효 온도는 24~25℃에서 약 15∼20일 정도 소요된다

설탕이 어느 정도 녹으면 매실액 추출이 잘되도록 가끔 뒤집어주는 것이 좋다

거품이 좀 잔잔해지면 거르기를 해야 한다. 채반에 밭쳐 매실과 발효액을 분리한다

 

⑤ 열처리 : 열처리는 발효액을 90~95℃ 정도로 끓이는 것을 의미한다. 발효액 속에 는 상당량의 당분과 미량 영양원이 다양하게 포함되어 있으므로 잡균에 의해 쉽게 오염될 수 있다

열처리로 발효액 내에 있는 미생물을 살균하며, 또한 발효액 속의 효소를 불활성화시킴으로써 더 이상의 품질 변화를 막을 수 있다

오래 보관하지 않고 바로 사용할 발효액은 열처리를 하지 않고 저온에 보관하면서 음용한다

 

⑥ 병에 담기 : 열처리한 발효액을 보관 용기에 담을 때는 뜨거운 상태의 것을 그대로 담고 곧바로 뚜껑을 닫아주어야 한다

식혀서 담으면 또다시 발효가 진행될 수 있기 때문이다

사용하는 용기는 과일주스용 플라스틱 병이나 내열성 유리병을 사용하는 것이 좋다