사과를 알코올 및 초산 발효를 거쳐 사과향이 나는 새콤 달콤한 사과식초

농가웰빙 발효식품

④ 식초

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 사과식초입니다.

 

 

사과를 원료로 알코올 및 초산 발효를 거쳐 사과향이 나는 새콤 달콤한 식초이며, 풍부한 칼륨은 염분의 배설을 촉진함으로서 혈압안정 작용을 한다.

특히, 사과식초에 함유된 구연산으로 피로 회복, 근육통 해소에 뛰어난 역할을 한다.

 

 

< 재료 >

사과, 설탕, 종초(초산균), 믹서, 주걱, 항아리 광목천 등

 

 

① 마쇄 : 사과(4kg)를 껍질을 벗기고 씨 속을 제거한 후, 믹서로 마쇄한다

 

② 가당 첨가 후, 알코올 발효

1) 과즙을 항아리에 70% 정도 채운 후, 설탕(360g)을 24% 가당하고 상온에서 알코올 발효를 시킨다

2) 광목천으로 덮은 후, 뚜껑을 닫고 산소 공급을 원활히 하기 위하여 하루 1회씩 흔들어준다

 

③ 여과 및 제성 : 광목천으로 여과하여 발효액과 주박을 분리한 후, 발효액을 알코올 도수 6%로 제성한다

 

④ 초산 발효

1) 제성한 발효액에 종초(30㎖)를 첨가하고, 상온에서 초산 발효를 시키며 희석한 발효액만큼 물을 추가한다

2) 초산 발효 후, 산막이 생기면 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드리면 산막이 깨져 발효가 늦어진다

 

⑤ 숙성, 여과 및 살균 : 서늘한 곳(4℃)에서 2~3개월간 숙성시킨 후, 광목천 또는 규조토를 사용하여 여과하고, 60℃에서 30분간 가열하여 살균시킨다