감을 숙성시켜 신맛과 더불어 비타민C가 풍부한 감식초

농가웰빙 발효식품

④ 식초

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 감식초입니다.

 

 

감을 숙성시켜 만든 식초로 신맛과 더불어 비타민C(70mg/100g)가 풍부하고, 삔 곳, 타박상 등에 마시거나, 동상, 화상, 벌에 물린 데 바르면 효과적이다.

특히, 로이코데르징코시드에는 혈압을 낮추는 작용이 있어 고혈압 예방 및 피로 회복에 좋은 발효 음료이다.

 

 

< 재료 >

감(연시), 건조 효모, 종초(초산균), 항아리, 광목천 등

 

 

① 세척 : 빨갛게 익은 연시(3kg)를 세척한 후, 물기를 제거한다

 

② 알코올 발효

1) 씨와 꼭지를 제거한 후, 항아리에 연시(당분 약 18%)를 약 70%가 되게 넣는다

2) 효모(3g)를 감 1kg당 1g 정도 물에 풀고, 상온(25℃)에서 1개월 정도 알코올 발효를 한다

항아리 입구를 광목천으로 덮은 후, 뚜껑을 닫고 산소 공급을 원활히 하기 위하여 하루 1회씩 흔들어준다

 

③ 여과 및 제성

1) 발효 술덧을 광목천으로 여과하여 발효액과 주박을 분리한다

2) 발효액을 알코올 도수 6%로 제성한다

 

④ 초산 발효

1) 종초(여과액의 약 5% : 50㎖)를 넣고 상온(25~30℃)에서 3~6개월 정도 초산 발효를 한다

2) 초산 발효 후, 산막이 생기면 건드리지 말고 그대로 둔다. 건드려서 산막이 깨어지면 발효가 늦어진다

 

⑤ 여과 및 저장

1) 초산 발효가 끝나면 발효액을 광목천 또는 규조토로 여과한다

2) 유리병에 넣고 60℃에서 30분간 가열하여 살균시킨다

3) 서늘한 곳에 보관하면서 사용한다