현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 발효시켜 만든 마시는 현미식초

농가웰빙 발효식품

④ 식초

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 현미식초입니다.

 

 

현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 발효시켜 만든 양조식초로 현미에 들어 있는 각종 영양소뿐만 아니라, 발효되면서 생긴 유기산, 아미노산 등이 풍부하게 포함된 건강식품이다.

또한 흑초는 보통 현미를 1년 이상 발효시켜 만든 식초를 말하며, 긴 발효·숙성 기간을 거치면서 짙은 색의 식초가 만들어지는 것인데, 신맛은 약하고 적당한 단맛과 향을 지니고 있어 그대로 마셔도 부담스럽지 않다.

 

 

< 재료 >

현미, 누룩, 종초(초산균), 항아리, 광목천, 유리병 등

 

 

① 세미 및 침지 : 현미(1kg)를 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후, 16시간 침지한다

 

② 물빼기 : 불린 현미를 체에 밭쳐서 1∼2시간 물기를 제거한다

 

③ 찌기 : 증미기로 약 50분 정도 찐 후, 고두밥을 넓게 펼쳐 식힌다

 

④ 알코올 발효

1) 항아리에 누룩 100g(현미의 10%)와 물 1.6ℓ(160%)를 혼합한 후, 고두밥 1kg과 주모 50g(5%)를 넣고 광목천으로 덮고 뚜껑을 덮는다

2) 발효를 원활하게 진행이 되도록 처음 2~3일간은 1회씩 저어준다

3) 25~30℃에서 20일간 발효시킨 후, 발효액을 여과하여 70℃에서 10초간 살균한다

 

⑤ 초산발효

1) 발효액의 알코올 도수를 6%로 제성한다

2) 제성한 발효액과 종초(초산균 배양액 10%)를 항아리에 넣고 30℃에서 정치 배양한다

이때 초산균의 산막이 형성되어도 계속 발효시킨다

 

⑥ 여과 및 저장

1) 광목천으로 여과한 후 4℃의 냉암소에서 숙성시킨다

2) 숙성시킨 식초를 규조토를 사용하여 여과를 한 후, 유리병에 넣고 60℃에서 30분간 살균한다

3) 서늘한 곳에서 보관하면서 사용한다