신맛의 유기산과 붉은 색소의 안토시아닌이 들어 있는 복분자와인

농가웰빙 발효식품

③ 와인

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 복분자와인입니다.

 

 

복분자는 7월경 여름에 수확되어 냉동 보관되었다가 유통되므로 사시사철 이용할 수 있는 와인 원료이다.

복분자는 신맛을 내는 유기산과 붉은 색소를 나타내는 안토시아닌이 다량 함유되어 있어, 희석해주어야 마시기에 적당한 신맛과 색도를 맞출 수 있다.

 

 

< 재료 >

 

복분자 1kg, 설탕 800g, 효모 1g, 아황산염 1g

 

 

 

① 복분자 1kg을 5ℓ광구 유리병에 넣고 물 2ℓ를 가수한 다음 설탕을 800g을 넣고 복분자를 으깨면서 설탕을 녹여준다. 복분자를 으깰 시 아황산염 1g을 골고루 뿌려가며 섞어준다

☞ 복분자는 여름에 수확하기 때문에 잡균이 쉽게 오염될 수 있다. 복분자주는 포도주와는 달리 복분자 과육에 있는 부적합 미생물의 생육을 억제시키고 와인발효를 유도하기 위하여 효모를 넣어주는 것이 유리하다

☞ 복분자와인 발효 시 물을 첨가하게 되면 과즙의 영양 균형이 깨지므로 효모의 원활한 생육을 위해서 효모 영양제를 넣어주는 것이 좋다. 효모 영양제는 복분자 발효액 3kg에 대하여 1.5g을 넣어주면 된다

 

② 만들어진 복분자주에 효모 1g를 넣고 25℃에서 발효시킨다

효모를 넣고 하루 정도 지나면 발효가 시작되는데 발효 시 다량의 탄산가스가 발생되므로 뚜껑을 반바퀴 열어두어 공기가 빠져나가게 한다

 

③ 발효 중 매일 2회씩 아침, 저녁으로 뒤집어주어 복분자 색소 용출을 용이하게 해 준다

 

④ 복분자 발효는 포도보다 느린데 약 5~7일 정도 지나서 거름망을 이용해서 압착을 해주면 발효가 진행 중인 복분자즙을 얻을 수 있다

압착 시기를 반드시 발효가 완료된 다음 할 필요는 없다

너무 오래 두었다가 압착하면 과육이 죽처럼 되어 압착하기에 오히려 좋지 않다

 

⑤ 압착 후에도 잔당에 의해 발효가 일어나므로 뚜껑을 조금 열어두어 공기가 반드시 빠져나갈 수 있게 해야 한다

 

⑥ 기포가 더 이상 생기지 않고 침전물이 바닥에 가라않는다는 것은 발효가 완료된 것을 말하며, 이때 사이폰을 이용하여 맑은 상등액을 병목이 좁은 용기에 옮겨 담는다

이런 조작을 3개월마다 1~2회 더 하게 되면 맑고 깨끗한 복분자와인을 얻을 수 있다

 

⑦ 복분자와인 숙성 시 산화 방지를 위하여 가능한 공기 접촉을 피해야 하며, 오랫동안 보관하기 위해서는 침전물을 제거한 복분자 와인 2ℓ에 아황산염을 0.2g 넣어주는 것이 좋다