소스전문가가 추천하는 식용곤충 소스 만들기

곤충으로 만드는 양념장과 소스

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

지구온난화와 자연재해, 인구 증가와 환경 파괴로 인하여 식량위기가 심각한 문제로 등장하면서 이러한 식량문제를 해결하기 위하여 곤충을 미래식량으로 보고 있다고 하는데요.

 

곤충을 미래 식량자원으로 활용하기 위한 연구와 건강기능식품 개발이 전세계적으로 활발하게 이루어지고 있다고 합니다.

 

다양한 식재료를 이용한 먹거리에서 식용곤충에 대한 효능과 어떤 요리가 있는지 알아볼까요?

 

곤충을 일반 식재료로 사용하는 것에 대해서는 아직까지는 거부감이 있어 농림축산식품부와 농촌진흥청에서는 곤충에 대한 애칭을 공모하여 친근감 있도록 하였는데요.

갈색거저리 애벌레를 <고소애>, 쌍별귀뚜라미를 <쌍별이>, 흰점박이꽃무지 애벌레는 <꽃벵이>, 장수풍뎅이를 <장수애>라고 부르고 있다고 하구요.

또한 일반인들이 쉽게 곤충에 대해 이해하고 요리할 수 있도록 곤충으로 만드는 양념장과 소스를 소개하고 한식, 양식, 중식, 일식 등의 메뉴를 개발하여 가정에서도 손쉽게 만들어서 즐길 수 있도록 하였다고 합니다.

출처 : 식용곤충 메뉴개발 및 사육기술 표준화(농촌진흥청)

 

 

오늘 소개할 요리는 곤충 소스입니다.

 

1. 고소애 브라운 소스 만들기

 

 

 

색에 따라 분류한 양식 소스 중 갈색 소스에는 에스파뇰 소스(espagnole sauce), 데미글라스 소스(demiglace sauce), 그레비 소스(brown gravy sauce) 3종이 있다고 하구요.

이 소스들은 일반적으로 따뜻한 고기 요리에 많이 이용된다고 하네요.

갈색 소스 중 가장 기본이 되는 에스파뇰 소스는 브라운 소스라고도 하는데, 갈색으로 볶은 채소와 밀가루를 볶아 갈색을 낸 루(roux)를 이용해 만든다고 합니다.

고소애 브라운 소스는 루 대신에 누룽지를 이용해서 소화가 더 잘되며 깊고 구수한 맛을 더할 수 있다고 하며, 여기에 고소한 고소애를 넣어 맛과 색을 더한다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 팬에 버터를 두르고 양파, 마늘을 먼저 볶다가 나머지 채소를 넣고 볶는다

 

② 누룽지, 토마토, 토마토페이스트를 넣고 볶는다

 

③ 물을 넣고 월계수잎과 정향, 고소애 분말을 넣는다

 

④ 끓기 시작하면 약불로 줄여 물이 반 정도로 줄어들 때까지 뭉근하게 끓인다

 

⑤ 소스가 완성되면 체로 건더기를 거른 뒤 소금, 후추로 간을 한다

 

<요리 Tip>

 

고소애 브라운소스는 일반적으로 육류 구이의 곁들임 소스로 사용하며 여기에 후추나 강황을 더 넣어 응용소스로 만들어 사용할 수도 있다고 하구요.

고소애, 메뚜기, 귀뚜라미 등 식용곤충을 튀김 반죽에 넣어 튀긴

후 이 소스로 가볍게 버무려도 훌륭한 곤충식이 될 수 있다고 합니다.

 

 

2. 고소애 바비큐 소스 만들기

 

 

바비큐 소스는 토마토와 식초, 매운 향신료로 만든 새콤하고 매콤한 고기조리용 소스라고 하구요.

이 소스만 있으면 가정이나 업장에서 돼지갈비나 닭고기 등으로 손쉽게 맛있는 바비큐를 만들 수 있다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 소스 팬에 설탕을 넣고 녹인다

 

② 설탕이 갈색으로 변하면 토마토케첩, 간장, 식초, 핫소스를 넣고 섞는다

 

③ 재료가 다 섞이면 분량의 물을 넣고 월계수잎을 넣어 끓인다

 

④ 끓기 시작하면 약불로 줄여 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 은근하게 가열한다

 

⑤ 소스의 농도가 나오면 마지막으로 다진 고소애를 넣고 한 번 더 가열한다

 

<요리 Tip>

 

고소애 바비큐 소스는 소시지나 돼지갈비구이 조리에 사용하면 어린이들이 아주 좋아하는 바비큐 요리가 된다고 하구요.

돼지고기에 전분 튀김옷을 입혀 튀겨내는 탕수육의 소스로도 사용할 수 있다고 하네요.

맛이 새콤달콤해서 닭꼬치 또는 양꼬치 구이나 샤부샤부 요리의 디핑소스로도 활용할 수 있다고 하며, 바비큐 소스의 매운맛을

내기 위해 핫소스 대신 겨자나 고추장, 고춧가루로 낼 수도 있다고 합니다.

 

 

3. 꽃벵이 데리야키 소스 만들기

 

 

데리야키 소스는 일본 요리에서 대표적인 간장 소스라고 하구요.

달콤하고 짭짜름한 맛이 강해서 생선이나 육류 조리를 할 때 덧발라서 윤기 나는 구이 요리를 하는 데 주로 사용하며 간장을 이용하는 여러 요리에도 폭넓게 사용할 수 있다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 닭 뼈는 180℃로 예열한 오븐에서 갈색이 날 때까지 굽는다

 

② 냄비에 분량의 물을 넣고 닭 뼈를 넣어 30분 정도 약불로 끓인다

 

③ 간장, 청주, 설탕을 넣고 30분 정도 더 끓이다가 양파, 대파, 생강, 누룽지, 꽃벵이, 고소애를 넣고 다시 30분정도 약불로 끓인다

 

④ 어느 정도 졸아 농도가 나오면 체로 건더기를 건져내고 마무리하는데, 소스를 끓이는 동안 수시로 거품을 걷어낸다

 

<요리 Tip>

 

꽃벵이 데리야키 소스는 닭다리구이에 사용하면 가장 잘 어울린다고 하구요.

채소와 해산물이 들어간 중국식 볶음요리에 이용하면 나이 드신 어른들도 좋아하는 맛을 낼 수 있다고 하네요.

햄버거 샌드위치에 들어가는 양파를 볶을 때 데리야키 소스를 넣으면 청소년들에게 인기가 좋은 햄버거 샌드위치를 만들 수 있다고 합니다.

 

 

4. 고소애·꽃벵이 프렌치드레싱 만들기

 

 

프렌치드레싱은 샐러드에 가장 많이 사용되는 기본 드레싱으로 프랑스에서는 식초소스라고도 한다네요.

일반적으로 기름과 식초의 비율이 3 : 1이나 신맛이 강한 식초를 사용할 경우 식초의 사용 비율을 약간 낮춘다고 합니다.

고소한 고소애와 꽃벵이를 활용하여 영양균형을 맞춘 드레싱으로 신선한 채소를 맛있게 즐길 수 있다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 볼에 머스터드와 식초, 소금, 후추를 넣은 후 거품기로 소금이 녹을 때까지 골고루 섞는다

 

② 다진 양파와 다진 고소애와 꽃벵이를 넣는다

 

③ 기름을 조금씩 넣으면서 거품기로 잘 섞어 농도를 조절한다

 

④ 기름과 식초가 부드럽게 섞이면 소스를 마무리하면 되는데, 단맛을 내기 위해 설탕이나 꿀을 1큰술 넣어도 좋다고 합니다

 

<요리 Tip>

 

일반적으로 각종 채소 샐러드의 드레싱으로 사용하나 새우, 전복, 홍합과 같은 해산물을 버무려 내는 조리에 사용하는 조리사들도 많다고 하구요.

치즈, 토마토를 얹은 샐러드에 이 드레싱을 넣으면 여성 고객들의

선호도가 높아진다고 하네요.

망고나 귤잼을 드레싱의 10% 정도 첨가해서 응용소스를 만들어도 다양한 맛을 즐길 수 있다고 합니다.

 

 

5. 고소애 마늘 쿨리 소스 만들기

 

 

쿨리(coulis)는 채소나 과일을 주재료로 만든 되직한 소스라고 하구요.

과일로 만들면 주로 디저트에 이용하고, 채소류를 주재료로 만들면 육류나 어패류에 곁들이기

좋은 소스가 된다고 하네요.

과일로 만든 쿨리는 아이스크림이나 푸딩, 치즈케이크 등의 디저트에 잘 어울린다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 냄비에 물과 마늘을 넣고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 30분간 끓인다

 

② 물이 증발하여 100g 정도 남았을 때 우유와 누룽지를 넣고 다시 20분간 끓인다

 

③ 우유가 끓으면 생크림을 넣고 같이 믹서에 간다

 

④ 체에 거른 후 다시 팬에 옮기고 농도를 맞춘다

 

⑤ 완성된 소스에 다진 고소애를 넣어 마무리한다

 

<요리 Tip>

 

고소애 마늘 쿨리 소스는 흰색 음식을 만들 때 조미료같이 사용할 수 있다고 하구요.

특히 크림수프, 치킨크림 수프에 사용하면 맛이 한층 더 좋아진다고 하네요.

환자식 메뉴로 제공하면 영양이 우수한 고소애의 고소한 맛과

크림 맛이 서로 잘 어우러져 입맛이 없는 환자의 회복을 돕는 좋은 메뉴가 될 수 있다고 합니다.

 

 

6. 고소애 사과 처크니 만들기

 

 

처트니(chutney)는 과일이나 채소에 다양한 향신료를 넣어 졸인 새콤달콤하고 스파이시한 진한 소스

라고 하구요.

처트니는 ‘핥다’라는 뜻의 힌두어 ‘chatni’에서 유래했다고 하네요.

처트니는 주재료에 어떤 과일, 채소, 향신료를 사용하느냐에 따라 다양한 종류와 맛을 낼

수 있어 찍어먹는 디핑 소스(dipping sauce)나 발라 먹는 스프레드(spread) 등 여러 가지 용도로 조리에

이용할 수 있다고 합니다.

주재료에 따라 망고·민트·코코넛·양파·토마토 처트니 등이 있다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 팬에 설탕과 사과를 넣고 약한 불로 가열한다

 

② 사과가 완전히 익으면 식초와 양파, 생강, 겨자씨를 넣고 끓인다. 이때 바닥이 눌어 붙어 타지 않도록 잘 저으며 20분 정도 약불로 가열한다

 

③ 끓으면 건살구와 소금을 넣고 농도가 날 때까지 가열한다

 

④ 되직한 농도가 나오면 다진 고소애를 넣고 5분 정도 더 가열하여 마무리한다

 

<요리 Tip>

 

고소애 사과 처트니는 사과의 단맛과 겨자의 매운맛이 어우러져 소 안심구이, 등심구이에 곁들임 소스로 잘 어울린다고 하구요.

더 매운맛이 나는 소스를 원하는 경우에는 청양고추를 넣으면 된다고 하네요.

유자가 나오는 늦가을 에는 유자 처트니를 만들어 유자의 향긋함을 소스로 맛볼 수 있다고 합니다.

후추, 정향, 넛메그, 코리앤더 등 향신료를 조금 넣으면 더 매콤한 처트니를 만들 수도 있다고 합니다.

달콤한 처트니는 고기 요리 외에도 바게트나 토스트에 스프레드로 이용해도 맛있게 먹을 수 있다고 합니다.

 

 

7. 고소애 바닐라 소스 만들기

 

 

디저트 소스(dessert sauce)의 모체 소스(mother sauce)라고 할 수 있는 앙글레즈 소스(Sauce Anglaise/English Sauce)는 미국식으로는 커스터드 소스(Custard Sauce)라고도 하는데 바닐라 맛을 잘 살린 소스여서 일반적으로 바닐라 소스라고 불린다고 하구요.

바닐라 소스는 파운드케이크, 아이스크림, 신선한 과일 등 거의 모든 후식의 소스로 사용되는 가장 기본적인 디저트 소스라고 하네요.

바닐라 소스는 색이 연해서 일반 고소애 분말보다 색이 더 밝은 탈지(defatted) 고소애 분말을 이용하는 것이 더 좋다고 합니다.

 

< 재료 >

 

ⓛ 냄비에 우유를 넣고 저으며 약불로 5분 정도 가열하여 살짝 끓으면 불을 끈다

 

② 믹싱 볼에 먼저 달걀노른자를 넣고 거품기로 푼 뒤 설탕을 넣어 폭신한 느낌이 날 때까지 잘 섞는다

 

③ ②에 ①의 우유를 반 정도 부으면서 빠르게 잘 섞은 뒤 이것을 ①의 남은 우유에 붓는다.

 

④ 약불로 90℃ 정도에서 가열하며 나무주걱으로 계속 젓고 주걱의 뒤에 소스가 약간 두껍게 덮일 정도의 농도가 나올 때까지 가열한다

 

⑤ 탈지 고소애 분말을 넣고 1분 정도 더 가열하고 덩어리가 있으면 고운체로 거른 뒤 빨리 찬물에 옮겨서 계속 저으며 식힌다.

 

⑥ 1시간 이상 냉장 온도에서 식힌 후 사용한다

 

<요리 Tip>

 

바닐라 에센스 대신 바닐라 꼬투리(Vanilla pod)를 우유에 담갔다 사용하면 훨씬 더 깊고 풍부한 바닐라향을 즐길 수 있다고 하구요.

고소애 바닐라 소스는 아이스크림이나 따듯한 디저트에도 잘 어울린다고 하네요.

이 소스에 크림을 조금 넣어 얼리면 바닐라 아이스크림처럼 먹을 수 있어 어린이들이 좋아한다고 합니다.

신선한 과일(딸기, 바나나, 망고 등)을 잘라 꼬치에 꽂아 고소애 바닐라 소스를 디핑 소스로 곁들여 내면 맛있는 과일 후식을 즐길 수 있다고 합니다.

 

 

 

요리에 들어간 곤충의 효능을 알아볼까요?

 

갈색거저리 애벌레인 고소애의 불포화 지방산은 심장질환의 예방과 치료에 좋으며, 한의학적으로 기침, 가래, 토혈의 치료와 중풍, 반신불수의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다고 합니다.

 

출처 : (블로그)더농부

 

출처 : (블로그)그린에듀텍

 

갈색거저리는 딱정벌레목 거저리과(mealworm beetle)에 속하는 곤충으로 몸은 어두운 갈색이며 길이는 약 15mm의 곤충으로 갈색쌀거저리라고도 불린다고 하구요.

성충은 보통 곡류 속에 알을 낳는데 이 알은 1~2주 후 부화하고, 부화한 유충을 밀웜(mealworm)이라고 부르며, 유충은 9~20번의 탈피를 통해 번데기가 된 후 성충으로 우화(羽化)하며, 야행성이고 전 세계적으로 분포되어 있다고 하네요.

 

밀웜은 새, 고슴도치 등의 먹이로 대량 양식되고 있으며 청결하기 때문에 애완용 등으로도 사육된다고 하며, 또한 단백질과 지방 함량이 높아 식품원료로 가치가 높다고 평가되어 미래 식량자원으로도 각광받고 있다고 합니다.

 

이에 따라 식품의약품안전처(식약처)는 2014년 7월 16일 갈색거저리 유충을 한시적 식품원료로 사용할 수 있도록 인정하였으나 식품원료로 사용하기 위해서는 세척, 살균, 동결건조 등의 가공 과정을 거쳐야 한다고 합니다.

 

갈색거저리 애벌레 건조분말의 영양성분은 단빽질이 45-57%, 지방이 25-34%, 탄수화물 8-11%로 구성되어 있으며, 특히 지방은 심혈관계질환 예방에 효과가 있는 불포화지방산이 75%갱도로 높은 비중을 차지하고 불포화지방산중 하나인 올레인산이 100g당 13.55g 함유되어 있다고 합니다.

이 밖에 무기질 중에 철과 인이 풍부하고 비타민은 B3와 B5가 많이 포함되어 있으며, 인체안전성을 입증하기위한 연구도 거쳐 갈색거저려 애벌레가 인체에 위험이 없음을 확인했다고 하고, 유해물질분석에서 병원성세균 등이 존재하지 않았으며 동물을 이용한 알레르기 혈청시험과 독성시험결과 모두 음성결과가 나왔다고 합니다.

출처 : 네이버지식백과, 영양만점식용곤충요리

 

꽃벵이는 체내 독소를 베출시켜 간 기능을 회복시키고 이뇨작용을 활발하게 하여 신장을 튼튼하게 한다고 하구요.

또한 혈액순환 개선 및 혈관질환을 예방하며 뛰어난 항암효과도 있다고 하네요.

동의보감에 의하면 꽃벵이는 간에서 발생되는 빌병인 간암, 간경화와 유방암, 백내장, 피로회복 등에 탁월한 효능이 있는 약용곤충이라고 합니다.

 

 

출처 : (블로그)임권일

 

 

꽃벵이는 흰점박이꽃무지 애벌레로서 딱정벌레목 꽃무지과에 속하는 곤충으로 몸길이는 17~24mm정도이며, 몸빛깔은 광택 있는 구릿빛을 띠는 검정색이고 황백색 무늬가 흩어져 있다고 하고, 머리방패의 앞쪽은 직선형이며, 둥근 점각이 밀집되어 있다고 합니다.

 

흰점박이꽃무지 애벌레의 건조분말은 단백질이 58%, 지방이 18%, 탄수화물 17%로 구성되어 있으며, 심혈관계질환 예방에 효과가 있는 불포화지방산이 77% 정도로 높은 비중을 차지하고 불포화지방산중 하나인 올레인산이 100g당 8~14g이 함유되어 있다고 하구요.

이 밖에 구성아미노산 중 글루탐산과 프롤린이 많이 들어있고 무기질 중에는 인과 칼륨이 벼타민중에는 B3와 B9가 많이 포함되어 있다고 합니다.

안전성연구 결과 사람에게 전혀 위험이 없으며 병원성세균 등이 존재하지 않았다고 하며, 동물을 이용한 알레르기 혈청시험과 독성시험결과 모두 음성결과가 나왔다고 합니다.

출처 : 네이버지식백과, 영양만점식용곤충요리