누룩 틀로 빚은 누룩

농가웰빙 발효식품

② 전통주

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 누룩 틀로 빚은 누룩입니다.

 

 

< 재료 >

 

통밀 1kg, 쑥 약 100g, 볏짚 약 100g

 

 

① 밀을 선별한다. 밀은 알갱이가 굵고 충실한 것을 이용한다

 

② 통밀 1kg을 거칠게 분쇄한다

 

③ 거칠게 분쇄한 후 깨끗한 물 약 250㎖을 분무기로 뿌린다

 

④ ③을 비닐로 덮은 뒤 1시간 정도 두어 수분이 통밀 사이로 골고루 침투하도록 한다

 

⑤ 수분이 적당한지 확인한다

(두 손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나오지 않을 정도이면 서 서로 잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞다)

 

⑥ 누룩을 성형한다.

즉, 누룩 틀에 광목을 깔고 물에 축인 통밀을 테니스공 크기로 둥글게 만들어 누룩 틀 4개의 모서리에 각각 채워 넣는다.

이보다 1/2 정도 크기로 1개 만들어 누룩 틀 가운데를 채운 뒤 광목으로 위를 감싼 후 끝을 감아서 또아리를 튼다

또아리 튼 부분을 한쪽 발뒤꿈치로 밟고 이를 축으로 하여 나머지 한발 뒤꿈치로 360도 돌아가면서 골고루 밟는다

(원래 30분 정도 밟아야 한다. 단단하게 밟아야 누룩 속의 수분이 쉽게 증발되지 않아 누룩곰팡이가 오래도록 증식 활동을 할 수 있다. 그러나 누룩 속의 수분이 너무 많게 되면 세균이 증식하여 속이 썩게 되므로 이 또한 주의하여야 한다)

 

⑦ 누룩 띄우기

 

- 스티로폼 상자에 띄우는 방법

: 스티로폼 상자(또는 두꺼운 종이나 스티로폼 재질의 과일 상자) 바닥에 깨끗한 짚과 쑥을(쑥 대신 어성초, 뽕잎, 솔잎 등을 넣어도 된다)을 깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기들로 가볍게 감싸준다. 스티로폼 박스 내 온도는 약 30℃ 내외로 한다. 실내에서 보일러 온돌 바닥에 스티로폼 상자를 놓고 상자 뚜껑을 약 3cm 정도 개방해 놓고 약 20일간 띄우면 대체로 잘 띄워진다. 단, 하루에 한 번씩 누룩을 뒤집어 위치를 바꿔준다. 즉, 제일 아래에 있는 누룩은 제일 위로 올리고, 제일 위의 누룩은 아래로 옮긴다. 뒤섞기와 위치 교환을 해주지 않으면 누룩이 잘 썩는다. 누룩 띄우는 과정에서 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩의 부패 여부를 확인해야 하며 그 결과를 보면서 온습도를 조절해야 한다. 겨울에는 실내의 아랫목에서 약 21일간 띄운다. 누룩은 말려가면서 띄운다고 생각하면 된다. 다 띄운 후 서늘한 곳에 수분이 날라가도록 말린 후 콩알 크기로 분쇄하여 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관한다.

 

- 겨울철 전기장판을 이용하는 방법

: 전기장판 온도를 적당히 맞추고 짚을 깐 뒤 누룩을 올려놓는다. 다시 누룩 위를 짚으로 덮고 얇은 담요로 전기장판 전체를 감싸준다. 담요 내 온도는 약 30~33℃ 내외로 한다. 하루에 한 번씩 누룩 뒤집기와 위치 교환을 해준다. 즉, 누룩을 동전 뒤집듯이 한 번씩 앞면과 뒷면을 뒤집고, 제일 아래에 있는 누룩은 위로 올리고, 위의 누룩은 아래로 옮긴다. 누룩 뒤집기와 위치 교환을 해주지 않으면 누룩이 잘 썩는다. 누룩 띄우는 과정에서 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩의 부패 여부를 확인해야 하며 그 결과를 보면서 온습도를 조절해야 한다. 그 후의 방법은 위와 동일하다.