전기장판과 지퍼백을 활용하면 가정에서도 가능한 쌀누룩

농가웰빙 발효식품

② 전통주

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 쌀누룩입니다.

 

 

쌀누룩(입국)은 온도와 습도 조절이 가능한 밀폐된 국실(麴實 : 쌀누룩을 제조하기 위해 온도와 습도 조절이 가능하도록 특별이 제작된 방)이 있어야 가능했다.

하지만 전기장판과 지퍼백을 활용하면 가정에서도 소량의 입국 제조가 가능하다.

쌀누룩(입국)은 막걸리 제조 및 본 책자에 소개한 순무발효액, 간편 고추장 제조 등에 반드시 필요한 재료이므로 만드는 방법을 익히면 여러모로 활용할 수 있다.

 

 

< 재료 >

 

쌀 1kg, 황국균 또는 백국균 종국 0.3g

 

 

① 쌀 1kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 4시간 정도 물에 불려 2시간 물빼기를 한 다음 40∼60분 동안 고두밥을 찐다

 

② 고두밥을 풀어헤쳐 체온보다 높게 느껴질 때까지 식힌다

온도계를 이용해 40℃로 맞추면 더욱 좋다

광목천을 깔고, 백국 또는 황국균 종국 0.3g 정도를 고두밥에 골고루 흩뿌리고 밥알 전체에 골고루 묻도록 충분히 비벼준다

고두밥을 찔 때 사용했던 광목천에 다시 옮겨 담는다

 

③ 이 보자기를 만두처럼 보쌈하여 지퍼백(大)이나 비닐백에 싸서 과일 상자에 넣은 뒤 과일 상자 윗부분은 개방시킨다

바닥에 전기장판을 깔거나 보온을 하여 비닐백 내부의 온도가 35℃ 이상이 되도록 한다

 

④ 지퍼백의 잠금 장치를 이용하여 내부의 수분을 조절한다. 지퍼백 내부의 수분이 너무 많으면 고두밥이 짓무르게 되고 세균 오염이 되기 쉬우므로 이때는 지퍼백에서 꺼내어 띄운다

지퍼백 내의 온도가 35℃ 이상이 유지될 수 있도록 보온해준다

 

⑤ 뒤집기 요령

: 입국 제조 후 12시간 정도 지나면 품온이 상승하며(40℃ 내외로) 서로 엉겨 붙은 상태가 된다. 이때 손을 깨끗이 씻고, 손바닥을 이용하여 입국을 잘 부스러뜨려서 다시 낱알의 형태가 되도록 하며 동시에 입국의 품온도 내릴 수 있는 효과가 있다

이때, 입국의 수분이 많은지 적은지 확인해준다

수분이 많은 상태이면 신속히 건조시키고 짓물러진 밥알은 버린다

 

⑥ 뒤집기 시간은 입국의 품온에 따라 달라질 수 있다

일반적으로, 황국균은 띄운지 12~16시간 후 1차 뒤집기를 하며, 1차 뒤집기 7~8시간 후 이와 같은 작업을 다시 반복해준다

그 후 15~16시간 후면 입국이 완성된다

백국균은 띄운지 20~24시간 후 1차 뒤집기를 하며, 1차 뒤집기 5~6시간 후 이와 같은 작업을 다시 반복해준다

그 후 8~10시간 후면 입국이 완성된다

 

⑦ 건조 : 50℃에서 24시간 건조한 후 냉장 보관하면 6개월간 사용할 수 있다

 

< Tip >

 

① 황국균 입국 제조 : 내부 온도 30~35℃일 때 띄우기(황국균 접종)

▶ 1차 뒤집기(12~16시간)

▶ 2차 뒤집기(19~22시간)

▶ 출국(34~38시간)

 

② 백국균 입국 제조 : 내부 온도 30~35℃일 때 띄우기(황국균 접종)

▶ 1차 뒤집기(20~24시간)

▶ 2차 뒤집기(25~30시간)

▶ 출국(33~38시간)