술의 색이 매우 진한 황색이고 강한 단 맛을 내는 것이 특징인 아황주

농가웰빙 발효식품

② 전통주

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 아황주입니다.

 

 

고조리서(古調理書)인 『 산가요록』,『 수운잡방』 등에 등장하는 대표적인 전통주이며, 원료의 비중이 높은 것으로 보아 상류층에서 주로 이용했을 것으로 추측된다.

술의 색이 매우 진한 황색이고 강한 단 맛을 내는 것이 특징이다.

 

 

< 재료 >

 

멥쌀 2kg, 분쇄기(또는 절구나 맷돌), 누룩가루 150g, 찹쌀 1kg, 여과용 자루 2개 (나일론, 광목), 효모 9g

 

 

ⓛ 멥쌀 2kg을 깨끗이 씻은 뒤 물을 뺀 후 곱게 분쇄하고 끓는 물 3ℓ를 부어 익반죽1)을 한다

 

② 반죽이 식으면(30℃ 이하) 누룩 300g과 효모 9g2)을 첨가하여 반죽이 물러질 때까지 잘 섞는다

 

③ 10ℓ정도 크기의 용기에 넣은 뒤 3일간(봄가을 5일, 겨울 7일) 발효시킨다(25℃ 내외)

 

④ 술을 담근 첫째 날은 하루에 3회 정도 큰 주걱이나 깨끗한 막대기로 술덧을 크게 저어서 효모의 성장을 돕는다

 

⑤ 둘째 날부터는 뚜껑을 닫아 놓는다

출처 입력

⑥ 셋째 날에 찹쌀 1kg을 물에 30분 불린 다음 1시간 이상 물빼기를 하고 난 뒤 고두밥을 찐다

(고두밥이 완료되는 시간은 김이 올라오기 시작한 시간부터 약 45분 전후다)

 

⑦ 그 후 차게 식히고 밑술과 합하고 발효시킨다(25℃ 내외)

 

⑧ 7일 후 음용한다

 

< 어울리는 음식 >

 

간단한 다과류, 과일 샐러드 등

 

 

< Tip >

 

① 재래누룩은 가루를 내어서 고운 체로 치고, 그 고운 가루를 햇볕에 3일 동안 말린 후 사용하면 깔끔한 술맛을 낼 수 있다.

② 술 담근 첫째 날은 깨끗한 나무 주걱으로 완전히 저어준다.

효모에 산소를 공급하여 성장을 돕기 위함이다.

하루에 3회가량 저어준 뒤 둘째 날부터는 뚜껑을 닫는다.