백세 건강을 위한 버섯요리
⑫ 천마바섯과 공생하는 천마
안녕하세요?
건강전도사 자연사랑꾼입니다.
버섯은 숲속이나 산중에서 찾을 수 있는 것으로 예로부터 왕과 귀족의 음식이었다고도 하는데 요즘은 인공재배기술 발달로 인하여 모든 사람들이 즐겨 찾는 대중적인 음식으로 되었다고 합니다.
버섯에는 동물과 식물의 영양성분을 동시에 가지고 있으며, 신체리듬 조절과 노화억제, 질환예방과 질병 회복 등에 좋은 건강 기능성식품이기도 합니다.
이러한 버섯의 대중화 및 소비촉진 확대를 위해서 농촌진흥청에서 주요 버섯에 대한 "버섯요리100선"을 출간하여 버섯의 면역성이나 생리활성 등의 기능성을 그대로 보전하면서 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 버섯조리법을 만들었는데 여러분들에게 소개해 드리고자 합니다.
오늘 소개할 요리는 천마 병어조림입니다.
< 재료 >
< 재료 및 분량 >
병어 1마리, 천마 150g, 새송이 40g, 풋고추 20g, 홍고추 10g, 대파 40g, 멸치육수 100㎖
< 양념장 >
마늘 12g, 된장 10g, 고추장 5g, 간장 15㎖, 화이트와인 30㎖, 들기름 8㎖, 고춧가루 8g, 카레가루 0.6g, 설탕 2g, 후춧가루 0.2g, 멸치육수 50㎖
< 멸치육수 >
멸치 2g, 다시마 1g, 물 300㎖
< 만드는 법 >
① <육수> 멸치는 내장을 제거하고 마른 팬에 말리듯이 볶아 분량의 물과 다시마를 넣고 30분정도 은근하게 끓여 육수를 낸다.
② <양념장> 마늘을 곱게 다져 나머지 분량의 재료를 넣고 골고루 섞는다. 병어는 비늘과 내장을 제거하고 토막을 낸 다음 양념장 일부를 넣고 1시간정도 재운다.
③ 천마는 껍질을 벗겨 1cm두께로 동그랗게 썰고, 새송이는 길이로 도톰하게 썬다.
④ 풋고추와 홍고추, 대파는 1cm길이로 썬다.
⑤ 냄비에 천마와 새송이를 깔고 양념장 일부를 뿌린 다음 병어를 담고 남은 양념을 골고루 뿌린 뒤 가장자리로 멸치육수를 붓고 센 불에 잠시 끓인다.
⑥ ⑤에 고추와 파를 넣고 중불로 낮춰 은근하게 국물이 자작하도록 조린다.
< Tip >
병어는 고등어나 갈치 등으로 바꿀 수 있다.
<천마를 이용한 요리>
천마는 날것일 때는 쓴맛이 강하지만 익히면 단맛으로 변해 쓴맛이 대폭 감소한다. 생 천마를 깨끗이 씻어 껍질째 녹즙기에 즙을 내서 꿀을 섞어 먹거나 다른 채소나 과일과 함께 믹서기에 갈아서 마셔도 좋다. 천마는 부작용이 없어 누구나 먹어도 좋다. 볶음, 조림, 탕, 튀김, 찜, 피클, 장아찌 등에 잘 어울린다.
<천마 손질법>
천마는 깨끗이 씻어 껍질째 사용하거나 껍질을 제거하여 엷은 식초 물에 씻어 사용한다.
• 더운 요리를 할 때는 껍질을 제거하고 용도에 맞게 썬 다음 끓는 물에 소금을 넣고 삶아서 사용한다.
<천마 보관법>
천마를 통째로 보관할 때는 하나하나 키친타월에 싸고 밀폐용기에 담아 냉장고에서 1주일정도, 김치냉장고에서 2주일정도 보관이 가능하다. 오래 저장할 때는 냉동고에 저장한다.