백세 건강을 위한 버섯요리
⑫ 천마바섯과 공생하는 천마
안녕하세요?
건강전도사 자연사랑꾼입니다.
버섯은 숲속이나 산중에서 찾을 수 있는 것으로 예로부터 왕과 귀족의 음식이었다고도 하는데 요즘은 인공재배기술 발달로 인하여 모든 사람들이 즐겨 찾는 대중적인 음식으로 되었다고 합니다.
버섯에는 동물과 식물의 영양성분을 동시에 가지고 있으며, 신체리듬 조절과 노화억제, 질환예방과 질병 회복 등에 좋은 건강 기능성식품이기도 합니다.
이러한 버섯의 대중화 및 소비촉진 확대를 위해서 농촌진흥청에서 주요 버섯에 대한 "버섯요리100선"을 출간하여 버섯의 면역성이나 생리활성 등의 기능성을 그대로 보전하면서 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 버섯조리법을 만들었는데 여러분들에게 소개해 드리고자 합니다.
오늘 소개할 요리는 천마 쇠갈비찜입니다.
< 재료 >
< 재료 및 분량 >
갈비 400g, 천마 100g, 당근 40g, 표고버섯 20g, 대추 2개, 은행 4개, 실백가루 4g
< 양념 >
배 40g, 양파 21g, 파 7g, 마늘 13g, 간장 40㎖, 청주 15㎖, 조미술 15㎖, 참기름 7g, 설탕 13g, 깨소금 5g, 후추 0.2g
< 만드는 법 >
① 갈비는 1.6cm정도로 자른 다음 4시간정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
② ①의 갈비를 팔팔 끓는 물에 데쳐 찬물에 씻은 후 과도한 지방을 떼어낸다.
③ ②의 갈비에 대추와 물 1ℓ를 붓고 50분정도 삶는다.
④ 천마와 당근은 껍질을 벗겨 밤톨크기(25g)로 썰고, 표고버섯은 2~4등분으로 썬다.
⑤ <양념> 배, 양파, 파, 마늘을 깨끗이 손질하여 믹서에 곱게 간 뒤 남은 재료를 섞는다.
⑥ 갈비가 80%정도 익으면 ⑤의 양념과 ④의 채소, 은행을 넣고 국물이 자작하도록 중불에서 뭉근하게 찜을 한다.
⑦ 갈비가 부드럽게 익으면 그릇에 담고 실백가루를 뿌린다.
< Tip >
③의 과정에서 갈비의 육질에 따라 시간을 가감한다.
<천마를 이용한 요리>
천마는 날것일 때는 쓴맛이 강하지만 익히면 단맛으로 변해 쓴맛이 대폭 감소한다. 생 천마를 깨끗이 씻어 껍질째 녹즙기에 즙을 내서 꿀을 섞어 먹거나 다른 채소나 과일과 함께 믹서기에 갈아서 마셔도 좋다. 천마는 부작용이 없어 누구나 먹어도 좋다. 볶음, 조림, 탕, 튀김, 찜, 피클, 장아찌 등에 잘 어울린다.
<천마 손질법>
천마는 깨끗이 씻어 껍질째 사용하거나 껍질을 제거하여 엷은 식초 물에 씻어 사용한다.
• 더운 요리를 할 때는 껍질을 제거하고 용도에 맞게 썬 다음 끓는 물에 소금을 넣고 삶아서 사용한다.
<천마 보관법>
천마를 통째로 보관할 때는 하나하나 키친타월에 싸고 밀폐용기에 담아 냉장고에서 1주일정도, 김치냉장고에서 2주일정도 보관이 가능하다. 오래 저장할 때는 냉동고에 저장한다.