노루궁뎅이버섯 수제비

백세 건강을 위한 버섯요리

③ 노루궁뎅이버섯

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

버섯은 숲속이나 산중에서 찾을 수 있는 것으로 예로부터 왕과 귀족의 음식이었다고도 하는데 요즘은 인공재배기술 발달로 인하여 모든 사람들이 즐겨 찾는 대중적인 음식으로 되었다고 합니다.

버섯에는 동물과 식물의 영양성분을 동시에 가지고 있으며, 신체리듬 조절과 노화억제, 질환예방과 질병 회복 등에 좋은 건강 기능성식품이기도 합니다.

 

이러한 버섯의 대중화 및 소비촉진 확대를 위해서 농촌진흥청에서 주요 버섯에 대한 "버섯요리100선"을 출간하여 버섯의 면역성이나 생리활성 등의 기능성을 그대로 보전하면서 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 버섯조리법을 만들었는데 여러분들에게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 요리는 노루궁뎅이버섯 수제비입니다.

 

 

< 재료 >

 

< 재료 및 분량 >

노루궁뎅이버섯 80g, 표고버섯 20g, 목이 20g, 풋고추 15g, 홍고추 5g, 실파 8g, 마늘 5g, 국간장 7㎖, 멸치육수 0.6ℓ, 소금 8g, 후추 0.2g

 

< 반죽 >

밀가루 150g, 노루궁뎅이버섯 45g, 소금 1g, 달걀 1/2개, 물 15㎖, 여분의 밀가루

 

< 멸치육수 >

국물용 멸치 15g, 다시마 4g, 물 1ℓ

 

< 만드는 법 >

 

❶ <반죽> 노루궁뎅이버섯을 깨끗이 씻어 잘게 썬 뒤 소금, 달걀, 물을 넣고 믹서에 곱게 간 다음 밀가루를 체에 내려 넣고 부드럽게 반죽하여 20분정도 휴지시킨다.

 

❷ <멸치육수> 멸치는 내장을 빼고 마른 팬에 말리듯이 볶은 다음 다시마와 분량의 물을 넣고 약한 불에서 은근하게 30분정도 끓인 후 고운체에 걸러 육수를 만든다.

 

❸ 노루궁뎅이버섯과 목이는 한입크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다.

 

❹ 표고버섯은 얇게 편으로 썰고, 풋고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털고, 실파는 3cm길이로 썬다.

 

❺ 멸치육수에 간장으로 색을 내고 버섯을 넣고 끓이면서 반죽을 얇게 떼어 넣고 떠오를 때 까지 끓이면서 고추, 실파, 마늘을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춰 한소끔 더 끓인다.

 

< Tip >

수제비반죽에 버섯을 빼도 무방하다. 양념간장은 따로 만들어 곁들인다.

 

 

<노루궁뎅이버섯을 이용한 요리>

 

노루궁뎅이버섯은 독특한 모양과 쫄깃한 식감이 일품이다. 생것일 때는 약간 쓴 맛이 나고 푸석푸석하여 생것으로 먹기에는 적합하지 않지만 끓는 물에 데쳐 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 사용하면 쫄깃한 질감이 생겨나고 맛이 부드러워져 탕이나 찌개요리에 좋다. 조림, 탕, 찌개, 전골, 죽 요리 등에 잘 어울린다.

 

<노루궁뎅이버섯 손질법>

 

• 노루궁뎅이버섯은 밑동부위에 이물질을 떼어내고 용도에 맞게 찢은 다음 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 가볍게 물기를 짜서 사용한다.

• 버섯은 칼로 써는 것보다 용도에 맞게 찢어서 사용하면 쫄깃한 질감을 살릴 수 있다.

 

<노루궁뎅이버섯 보관법>

 

• 노루궁뎅이버섯은 적정기에 수확한 것은 육질이 희고 조직이 치밀하여 약간 단단하지만 시간이 지날수록 푸석푸석해지고 누렇게 변색이 되므로 생것은 일주일이상 보관하지 않는 것이 좋다.

• 오래 보관할 때는 한입크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 물기를 가볍게 짜서 비닐 팩이나 밀폐용기에 담아 김치냉장고에 두면 20일정도 보관이 가능하지만 오래보관하지 않는 것이 좋다.