백세 건강을 위한 버섯요리
⑪ 잣버섯
안녕하세요?
건강전도사 자연사랑꾼입니다.
버섯은 숲속이나 산중에서 찾을 수 있는 것으로 예로부터 왕과 귀족의 음식이었다고도 하는데 요즘은 인공재배기술 발달로 인하여 모든 사람들이 즐겨 찾는 대중적인 음식으로 되었다고 합니다.
버섯에는 동물과 식물의 영양성분을 동시에 가지고 있으며, 신체리듬 조절과 노화억제, 질환예방과 질병 회복 등에 좋은 건강 기능성식품이기도 합니다.
이러한 버섯의 대중화 및 소비촉진 확대를 위해서 농촌진흥청에서 주요 버섯에 대한 "버섯요리100선"을 출간하여 버섯의 면역성이나 생리활성 등의 기능성을 그대로 보전하면서 소비자들의 입맛에 맞는 다양한 버섯조리법을 만들었는데 여러분들에게 소개해 드리고자 합니다.
오늘 소개할 요리는 잣버섯 해산물겨자채입니다.
< 재료 >
< 재료 및 분량 >
잣버섯 70g, 오이 30g, 당근 10g, 밤 14g, 배 15g, 오징어 50g, 새우살 20g, 관자 40g
< 잣겨자즙 >
겨자가루 10g, 뜨거운 물 15㎖, 잣 30g, 꿀 15g, 식초 8㎖, 레몬즙 15㎖, 우유 30㎖, 소금 1.5g
< 만드는 법 >
① 잣버섯은 나무젓가락 굵기로 찢거나 길게 편으로 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 우린 후 물기를 짠다.
② 오이와 당근은 반을 갈라 얇고 어슷하게 썬 다음 약간의 소금을 뿌려 절인 후 찬물에 헹구어 물기를 짠다.
③ 배는 껍질을 벗겨 오이와 같은 크기로 썰고, 밤은 얇게 편으로 썬다.
④ 오징어는 내장과 껍질을 제거해 깨끗이 씻은 후 격자무늬로 칼집을 내고 한입크기로 썰어 끓는 물에 데치고, 새우와 관자도 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌 후 물기를 뺀다.
⑤ <소스> 겨자가루는 뜨거운 물에 개서 10분정도 발효 시킨 후 나머지 재료와 함께 믹서기에 곱게 간다.
⑥ ①②③④의 재료를 섞어 ⑤의 소스를 넣고 버무린다.
< Tip >
겨자는 뜨거운 물에 개어 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두어 매운맛을 발효시킨다.
<잣버섯을 이용한 요리>
• 잣버섯은 생것일 때는 자연송이와 비슷한 향미가나고 아작아작 씹히는 식감이 일품이나 약간 미끈거리는 성분과 아린 맛이 나고 일부 체질에 따라 부작용을 일으킬 수 있으므로 생식을 하기에는 적합하지 않다.
• 잣버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 우린 후 조리를 하면 은은한 잣 향미가 느껴지고쫄깃쫄깃한 식감이 일품이다. 조림, 튀김, 장아찌, 볶음, 탕, 전골 등 요리에 잘 어울린다.
<잣버섯 손질법>
• 잣버섯은 용도에 맞게 썰거나 찢어서 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 찬물에 담가 하룻밤정도 우린 후 사용하여야 한다.
• 잣버섯은 조직이 단단하여 잘 부서지지 않으므로 찢을 때는 갓 끝부분부터 찢으면 쉽게 찢어진다. 밑동부위는 질기고 딱딱하므로 1cm정도 잘라내는 것이 좋다.
<잣버섯 보관법>
잣버섯을 생으로 보관 할 시는 비닐봉지나 밀폐용기에 담아 1주일정도 냉장보관이 가능하고, 오래 보관할 때는 냉동고에 보관한다.
• 사용하기 쉽게 하려면 2~4등분으로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 우린 후 적당량씩 지퍼 팩에 담고 물을 자작하게 넣어 냉동보관하면 오래 보관할 수 있다.
<조리 및 섭취시 주의사항>
• 잣버섯을 섭취할 경우 사람에 따라 구토, 설사 등 부작용이 알려져 있다. 따라서 반드시 데쳐서 사용하고, 생 버섯 그대로 요리하여 먹지말아야 한다.