시간과 노동력을 획기적으로 절감할 수 있는 농가형 주먹누룩

농가웰빙 발효식품

② 전통주

 

 

안녕하세요?

건강전도사 자연사랑꾼입니다.

 

식품에 대한 안정성, 고급화, 편의성, 건강, 웰빙 등 소비자들의 다양한 가치 추구를 요구하고 있는 요즘 식품 선택과 소비에 있어서 10인 10색의 시대가 오고 있습니다.

 

이러한 소비자들이 개성적 소비 추세와 교통, 토인, 택배 등 유통체계도 발달되고 있어 농촌 지역에서 소량 생산되는 다양한 품목에 대한 수요 및 틈새시장이 확장되고 있고 농가의 식품산업 참여 요구도 높아지고 있습니다.

 

농촌진흥청에서 농가 단위에서 손쉽게 할 수 있는 가공 기술들을 연구하여 조금이라도 농가에 보탬이 되고자 <농가에서 만드는 웰빙 발효식품>이라는 책자를 발간하였다고 합니다.

 

이 블로그 내용은 그동안 경험에서 얻은 지식과 기술을 토대로 합리적인 가공 이용에 참고 자료로 활용되기를 바라는 농업진흥청의 마음을 담아 농가웰빙 발효식품에 대해서 하나씩 정성스럽게 소개해 드리고자 합니다.

 

 

오늘 소개할 발효식품은 농가형 주먹누룩입니다.

 

 

누룩 틀 없이 손으로 꾹꾹 주물러 주먹 모양으로 빚으므로 시간과 노동력을 획기적으로 절감할 수 있는 장점이 있다.

농촌체험마을의 체험프로그램으로 활용하면 어린이나 어른 모두가 즐길 수 있고 우리 술에 대해 배울 수 있는 기회가 된다.

 

 

< 재료 >

 

통밀 2kg, 비닐, 분무기

 

 

 

 

① 통밀 쌀 2kg을 분쇄한 후(2회 분쇄) 깨끗한 물 600∼700㎖를 뿌려 비닐로 덮고 1시간 정도 방치해둔다(이때 물이 통밀에 골고루 퍼지게 되어 성형이 용이하게 된다)

 

② 손을 깨끗이 씻은 뒤(혹은 비닐장갑을 끼고) 성형을 한다.

성형할 때는 두 손으로 꼭 쥐어서 달걀 모양으로 되게 한다

(축축한 물기로 인해 서로 붙는 성질이 생겨서 성형이 잘된다. 손으로 꼭 쥐어서 물기가 빠져나올 정도이면 물의 양이 많은 것이 므로, 손으로 꼭 쥐었을 때 물기가 빠져나오지 않을 정도이면서 서로 잘 붙는 정도가 수분 함량이 가장 알맞기 때문에 이를 잘 조절해야 한다)

 

③ 겨울철 띄울 때에는 스티로폼 상자를 사용한다. 상자 내 바닥에 깨끗한 짚을 깔고 그 위에 어성초, 뽕잎, 쑥(3가지 다 넣어도 좋고 어느 한 가지만 넣을 때에는 주로 쑥을 넣는다)을 깔고 성형된 누룩을 놓은 뒤 위의 약초 부스러기들로 가볍게 감싸준다

여름철에는 두꺼운 종이 재질의 과일 상자를 사용하면 좋다.

상자 윗부분을 개방해 놓고 실내에서 약 20일간 띄운다. 장마철이 지나면 하루 동안 햇볕에 말린 뒤 다시 실내에서 띄운다

온도계를 넣어 상자 내의 온도가 30℃ 내외가 되는지 확인한다

자주 환기를 시켜주어서 주먹누룩의 표면이 마르도록 해야 한다(그래도 속은 수분이 있다)

 

④ 다 띄운 후 냉장실에 보관하면서 술을 빚기 3일 전에 법제를 하면서 사용한다

약 6개월간 사용 가능하다

법제 방법은 절구로 분쇄하여 3일간 밤낮으로 밤이슬과 햇볕을 교대로 맞게 해주면 누룩취, 곰팡이 냄새 등을 제거할 수 있다

비를 피해야 한다

이 누룩을 사용해서 술을 빚을 때에는 쌀 원료의 10%가량 첨가한다

예를 들어 고두밥을 10kg 찌면 누룩의 첨가량은 1kg 정도이다